承包食堂靠 “硬核制度” 提效保安全
來源：本站 發(fā)布時間：9月 2025 瀏覽人次：13
食品安全：6 項專項制度劃定 “紅線”，操作細則精準到 “分鐘”“克”
“以前查食品安全靠‘經(jīng)驗’，現(xiàn)在靠‘制度條款’，每一步都有明確標準?！?食堂安全管理員趙亮手持《食品安全管理制度匯編》介紹，為筑牢安全防線，食堂制定《食材采購驗收細則》《后廚操作規(guī)范》《餐品留樣管理辦法》等 6 項專項制度，條款細化至操作流程、時間節(jié)點、量化標準。
《食材采購驗收細則》中，不僅明確供應商需提供 “營業(yè)執(zhí)照 + 食品經(jīng)營許可證 + 每批次檢測報告”，更對驗收流程作出量化規(guī)定：“蔬菜類需隨機抽取 3 個樣本，用農殘快速檢測儀檢測，等待時間嚴格控制 10 分鐘，檢測結果≤0.1mg/kg 為合格；肉類需查看檢疫章編號，用瘦肉精檢測卡檢測，3 分鐘內無紅線為合格”。今年 5 月，一批豬肉因瘦肉精檢測卡出現(xiàn)微弱紅線，驗收員當即依據(jù)細則第 8 條 “不合格食材當場拒收并記錄供應商黑名單”，直接退回該批次豬肉 50 公斤，避免安全風險。
《后廚操作規(guī)范》則對各環(huán)節(jié)操作作出 “時間 + 動作” 雙重要求：“食材清洗需分池，蔬菜池標注‘綠底白字’，肉類池標注‘紅底白字’，清洗時間不少于 5 分鐘；切配時刀具、砧板按‘生肉 - 熟肉 - 蔬菜’分類，對應顏色為‘紅色 - 藍色 - 綠色’，使用后需用 75% 酒精消毒 30 秒；烹飪時菜品中心溫度需達到 70℃以上，用測溫儀檢測并記錄，記錄保存期不少于 6 個月”。后廚員工王師傅說：“現(xiàn)在每天按規(guī)范操作，心里更有底，也不用擔心因操作不當出問題。”
而《餐品留樣管理辦法》更是細化到 “克數(shù)” 與 “保存時長”：“每批次餐品需留存 3 個樣本，每個樣本不少于 125 克，標注‘餐品名稱 + 制作時間 + 留樣人’，存入 0-4℃冰箱保存 48 小時，期間禁止隨意取出，到期后按‘密封 - 標注 - 分類’原則處理，處理記錄需雙人簽字確認”。趙亮表示，6 項制度實施以來，食堂未出現(xiàn)一起食品安全問題，上級部門抽檢合格率達 100%。
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