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18518921771筑牢食品安全防線！2025 年食堂承包公司食材選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)正式落地
來(lái)源：本站 發(fā)布時(shí)間：9月 2025 瀏覽人次：18
隨著團(tuán)餐行業(yè)規(guī)范化發(fā)展加速，食堂承包作為保障企事業(yè)單位、學(xué)校等群體飲食安全的核心環(huán)節(jié)，食材選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)成為行業(yè)關(guān)注焦點(diǎn)。2025 年以來(lái)，國(guó)內(nèi)頭部食堂承包企業(yè)聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)共同制定《食堂承包公司食材選購(gòu)規(guī)范》，從源頭把控、檢測(cè)溯源、品類(lèi)管理等多維度明確標(biāo)準(zhǔn)，為團(tuán)餐食品安全筑牢 “第一道防線”。
一、源頭準(zhǔn)入：鎖定 “三證齊全” 供應(yīng)商，建立分級(jí)合作機(jī)制
規(guī)范明確要求，食堂承包公司需建立供應(yīng)商準(zhǔn)入審核制度，優(yōu)先選擇具備《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》及檢驗(yàn)檢疫合格證明的企業(yè)合作。對(duì)于生鮮食材，需額外核查產(chǎn)地環(huán)境檢測(cè)報(bào)告，蔬菜類(lèi)優(yōu)先采購(gòu)獲得綠色食品認(rèn)證或地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證的品類(lèi)；肉類(lèi)必須來(lái)源于定點(diǎn)屠宰企業(yè)，且附帶動(dòng)物檢疫合格證明與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。同時(shí)，推行供應(yīng)商分級(jí)管理，根據(jù)食材質(zhì)量穩(wěn)定性、配送時(shí)效性等指標(biāo)劃分 A、B、C 三級(jí)，每季度開(kāi)展評(píng)估，對(duì)連續(xù)兩次評(píng)級(jí)為 C 級(jí)的供應(yīng)商終止合作。
二、檢測(cè)溯源：“批次必檢 + 全程追溯”，杜絕問(wèn)題食材流入
在食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，食堂承包公司需配備快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)蔬菜農(nóng)殘、肉類(lèi)瘦肉精、水產(chǎn)獸藥殘留等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行批次檢測(cè)，檢測(cè)不合格的食材當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀并記錄臺(tái)賬。此外，所有食材需實(shí)現(xiàn) “一物一碼” 追溯，通過(guò)掃描包裝二維碼可查看產(chǎn)地、采購(gòu)時(shí)間、檢測(cè)報(bào)告、配送路徑等信息，消費(fèi)者與監(jiān)管部門(mén)可實(shí)時(shí)查詢(xún)。某頭部食堂承包企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，2025 年以來(lái)，公司食材檢測(cè)合格率已提升至 99.8%，問(wèn)題食材攔截率較去年同期增長(zhǎng) 30%。
三、品類(lèi)管理：分溫區(qū)存儲(chǔ) + 新鮮度分級(jí)，保障食材品質(zhì)
針對(duì)不同食材特性，規(guī)范細(xì)化存儲(chǔ)與使用標(biāo)準(zhǔn)：生鮮蔬菜需在采購(gòu)后 2 小時(shí)內(nèi)進(jìn)入 0-4℃冷藏庫(kù)，存儲(chǔ)周期不超過(guò) 3 天；冷凍肉類(lèi)存儲(chǔ)溫度控制在 - 18℃以下，保質(zhì)期不得超過(guò) 6 個(gè)月；糧油類(lèi)需存放在干燥通風(fēng)的專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，離墻離地 10 厘米以上。同時(shí)，對(duì)食材新鮮度實(shí)行分級(jí)管理，例如葉菜類(lèi)按新鮮度分為 “當(dāng)日鮮用”“次日可用” 兩級(jí)，當(dāng)日未使用的 “當(dāng)日鮮用” 食材需下架處理，嚴(yán)禁二次售賣(mài)或加工。
四、應(yīng)急機(jī)制：建立備用供應(yīng)商庫(kù)，應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈波動(dòng)
考慮到極端天氣、物流中斷等突發(fā)情況，規(guī)范要求食堂承包公司建立備用供應(yīng)商庫(kù)，每個(gè)品類(lèi)至少儲(chǔ)備 2-3 家備選供應(yīng)商，且備選供應(yīng)商與主供應(yīng)商地域分布不重疊。例如，蔬菜類(lèi)主供應(yīng)商若位于南方產(chǎn)區(qū)，備用供應(yīng)商需選擇北方產(chǎn)區(qū)企業(yè)，避免因區(qū)域性自然災(zāi)害導(dǎo)致食材斷供。同時(shí)，制定應(yīng)急采購(gòu)預(yù)案，明確突發(fā)情況下的食材調(diào)配流程，確保 4 小時(shí)內(nèi)完成備用供應(yīng)商對(duì)接與食材調(diào)配。
五、人文關(guān)懷：兼顧營(yíng)養(yǎng)均衡與特殊需求，優(yōu)化食材品類(lèi)結(jié)構(gòu)
除安全標(biāo)準(zhǔn)外，規(guī)范還強(qiáng)調(diào)食材選購(gòu)需兼顧營(yíng)養(yǎng)與多樣性，每周食材品類(lèi)不少于 20 種，其中雜糧、豆制品、菌菇類(lèi)占比不低于 30%。針對(duì)特殊人群需求，需單獨(dú)采購(gòu)低敏食材（如無(wú)麩質(zhì)面粉、低乳糖牛奶）、清真食品等，且存儲(chǔ)與加工區(qū)域單獨(dú)劃分，避免交叉污染。某高校食堂承包項(xiàng)目中，已根據(jù)學(xué)生需求增設(shè) “低糖餐食食材區(qū)”，采購(gòu)低糖米、低鈉醬油等專(zhuān)用食材，日均供應(yīng)低糖餐食 200 余份。
行業(yè)專(zhuān)家指出，此次食材選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的落地，不僅提升了食堂承包行業(yè)的整體安全水平，也為消費(fèi)者提供了更明確的飲食安全保障。未來(lái)，隨著智慧化檢測(cè)設(shè)備的普及，食堂承包公司還將引入 AI 視覺(jué)檢測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食材新鮮度自動(dòng)識(shí)別與分揀，進(jìn)一步提升選購(gòu)效率與精準(zhǔn)度。
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