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18518921771承包食堂靠 “全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化” 出圈，運(yùn)營效率與食客滿意度雙高?
來源：本站 發(fā)布時(shí)間：9月 2025 瀏覽人次：65
源頭標(biāo)準(zhǔn)化：建立 “三級(jí)審核” 采購體系，守住安全與營養(yǎng)底線
“承包食堂的核心是‘放心’，而放心的關(guān)鍵在源頭?！?食堂運(yùn)營總監(jiān)劉敏介紹，為解決傳統(tǒng)承包食堂 “食材質(zhì)量不穩(wěn)定、營養(yǎng)搭配隨意” 的問題，團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了 “供應(yīng)商篩選 — 食材檢測(cè) — 入庫管控” 三級(jí)審核體系。
在供應(yīng)商篩選環(huán)節(jié)，食堂制定了《合格供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)》，要求供應(yīng)商需具備食品經(jīng)營許可證、冷鏈運(yùn)輸資質(zhì)，且近 3 年無食品安全違規(guī)記錄。“我們會(huì)實(shí)地考察供應(yīng)商的種植基地或生產(chǎn)車間，比如蔬菜供應(yīng)商必須采用無公害種植技術(shù)，肉類供應(yīng)商需提供動(dòng)物檢疫合格證明?！?劉敏說，目前食堂已建立 20 家核心供應(yīng)商庫，每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)分考核，淘汰評(píng)分低于 80 分的合作方。
食材進(jìn)入食堂前，需通過 “雙重檢測(cè)”：供應(yīng)商自帶的檢測(cè)報(bào)告需涵蓋農(nóng)殘、重金屬等指標(biāo)，食堂檢測(cè)崗還要用快速檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行抽樣復(fù)檢，例如用農(nóng)殘檢測(cè)儀檢測(cè)蔬菜，用瘦肉精檢測(cè)卡排查肉類。“去年有一批青椒的農(nóng)殘檢測(cè)值略高于標(biāo)準(zhǔn)，我們當(dāng)場(chǎng)拒收并更換了供應(yīng)商，確保每一批食材都‘合格入場(chǎng)’。” 檢測(cè)崗工作人員張師傅表示。
入庫時(shí)，食堂采用 “分區(qū)存儲(chǔ) + 智能臺(tái)賬” 管理，將蔬菜、肉類、干貨分別存放在不同溫區(qū)的倉庫，且每批食材都標(biāo)注采購時(shí)間、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分；智能臺(tái)賬系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)記錄食材入庫量、出庫量，當(dāng)食材臨近保質(zhì)期時(shí)，系統(tǒng)會(huì)發(fā)出預(yù)警，提醒后廚優(yōu)先使用，從源頭減少浪費(fèi)。
后廚標(biāo)準(zhǔn)化：“量化食譜 + 流程管控”，兼顧口味與效率
“以前承包食堂常出現(xiàn)‘同一道菜今天咸明天淡’的問題，現(xiàn)在我們靠‘量化食譜’解決了這個(gè)痛點(diǎn)?！?食堂廚師長王濤拿出一本《標(biāo)準(zhǔn)化食譜手冊(cè)》，手冊(cè)中詳細(xì)記錄了每道菜品的食材用量、烹飪步驟、調(diào)料配比，甚至精確到 “鹽 5 克、生抽 10 毫升、烹飪時(shí)間 8 分鐘”。
以食堂熱門菜品 “紅燒牛腩” 為例，手冊(cè)明確要求：牛腩 500 克（選擇牛肋條部位，肥瘦比例 3:7）、胡蘿卜 200 克（切 2 厘米見方的塊）、八角 2 顆、桂皮 1 小段，先將牛腩焯水 5 分鐘去血沫，再用小火慢燉 40 分鐘，最后加入調(diào)料收汁 10 分鐘。“不管是老廚師還是新員工，只要按手冊(cè)操作，做出來的‘紅燒牛腩’味道都一樣?！?王濤說，目前食堂已制定 200 道標(biāo)準(zhǔn)化菜品食譜，涵蓋熱菜、涼菜、湯品、主食等類別，每周根據(jù)食譜搭配菜單，既保證口味穩(wěn)定，又避免重復(fù)。
除了食譜標(biāo)準(zhǔn)化，后廚還實(shí)行 “流程管控表” 制度。每天早上 7 點(diǎn)，食材清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)的工作人員需對(duì)照管控表完成準(zhǔn)備工作，例如清洗區(qū)需將蔬菜浸泡 30 分鐘（去除農(nóng)殘），切配區(qū)需將肉類切成統(tǒng)一規(guī)格的塊或片，烹飪區(qū)需提前預(yù)熱設(shè)備；就餐結(jié)束后，工作人員需按管控表要求清潔廚具、消毒操作臺(tái)，確保后廚環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)?！傲鞒坦芸乇碜屆總€(gè)崗位都知道‘該做什么、怎么做、何時(shí)做’，后廚效率提升了 30%，出錯(cuò)率幾乎為零。” 劉敏補(bǔ)充道。
服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化：“需求響應(yīng) + 細(xì)節(jié)優(yōu)化”，提升就餐體驗(yàn)
“承包食堂不僅要‘吃得安全’，還要‘吃得舒心’。” 劉敏表示，食堂通過建立 “需求響應(yīng)機(jī)制” 和 “服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)”，讓服務(wù)更貼合食客需求。
在需求響應(yīng)方面，食堂每月開展 “食客意見征集”，通過線上問卷、現(xiàn)場(chǎng)訪談等方式收集建議，例如有食客反映 “午餐高峰排隊(duì)時(shí)間長”，食堂立即優(yōu)化取餐動(dòng)線，增設(shè) 2 個(gè)臨時(shí)打餐窗口，并推出 “線上預(yù)定 + 取餐柜取餐” 服務(wù)；有老年食客提出 “菜品太硬，咬不動(dòng)”，食堂專門推出 “軟食窗口”，提供燉爛的蔬菜、切碎的肉類等餐品?！拔覀儠?huì)對(duì)征集到的意見進(jìn)行分類整理，能解決的 24 小時(shí)內(nèi)反饋，需要長期優(yōu)化的制定改進(jìn)計(jì)劃，確保食客的聲音被聽到、被回應(yīng)。” 劉敏說。
服務(wù)細(xì)節(jié)上，食堂制定了《窗口服務(wù)規(guī)范》，要求工作人員佩戴統(tǒng)一工牌、口罩，微笑服務(wù)，打餐時(shí)做到 “分量均勻、主動(dòng)詢問需求”；餐廳內(nèi)設(shè)置 “便民服務(wù)角”，提供微波爐、雨傘、充電插座等物品，方便食客使用；每周五還會(huì)舉辦 “特色美食日”，推出地方小吃（如餃子、面條、糕點(diǎn)），豐富就餐選擇。
據(jù)開發(fā)區(qū)管委會(huì)發(fā)布的《食堂運(yùn)營評(píng)估報(bào)告》顯示，該承包食堂的食材浪費(fèi)率從運(yùn)營初期的 12% 降至 5%，后廚人力成本降低 20%，食客滿意度連續(xù) 12 個(gè)季度位居開發(fā)區(qū)所有食堂首位?！皹?biāo)準(zhǔn)化不是‘一刀切’，而是在規(guī)范中兼顧靈活，這是我們承包食堂運(yùn)營的核心經(jīng)驗(yàn)?！?劉敏表示，未來將把這套標(biāo)準(zhǔn)化管理模式推廣到更多承包項(xiàng)目中，助力行業(yè)提升運(yùn)營水平。
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負(fù)責(zé)人：劉燕（副總）
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